หากเราจะนึกถึงวัตถุดิบในการปรุงอาหารที่ทำให้อาหารมีรสชาติเผ็ดร้อน  หลายคนคงนึก  พริก  พืชที่เรารู้จักมักคุ้นกันเป็นอย่างดี  เพราะถือเป็นเครื่องเทศสำคัญที่ใช้ในการปรุงอาหารของคนไทย  เนื่องจากพริก เป็นพืชที่มีสารที่ให้ความเผ็ดร้อนอย่าง แคปไซซินอยด์ (capsaicinoids)

06

               เมื่อคนเราได้รับสาร แคปไซซินอยด์เข้าไปย่อมทำให้ร่างกายเกิดความรู้สึกเผ็ดร้อน  แต่เคยสังเกตกันหรือไม่ค่ะว่า….สัตว์ปีกอย่าง “นก”  ทำไมจึงสามารถจิกกินพริกได้อย่างหน้าชื่นตาบาน  โดยไม่แสดงความรู้สึกเผ็ดให้เห็นแต่อย่างใด….และความจริงแล้ว นกสามารถกินพริกได้โดยไม่รู้สึกเผ็ดจริงหรือ?

07

               ...ก่อนอื่นเรามาทำความรู้จักกับพริก  พืชสมุนไพรที่มีประโยชน์ตัวนี้กันก่อนค่ะ…

               พริก (capsicum) จัดเป็นพืชในตระกูล Solanaceae  มีถิ่นกำเนิดในอเมริกาเขตร้อน  และหมู่เกาะอินเดียตะวันตก  โดยในพริกจะมี  แคปไซซินอยด์  ซึ่งเป็นสารที่ทำให้เกิดกลิ่นและความเผ็ดร้อน   

capsaicin

               ในแคปไซซินอยด์นี้จะประกอบด้วยสารที่สำคัญคือ  แคปไซซิน (capsaicin)   ซึ่งเป็นสารที่ทำให้พริกมีรสเผ็ด  และเราสามารถพบสารนี้ได้ในพริกแทบทุกชนิด  โดยแคปไซซินจะมีมากสุดที่บริเวณเนื้อเยื่อแกนกลางของพริก  ทำให้บริเวณเนื้อเยื่อแกนกลางจัดเป็นส่วนที่เผ็ดที่สุดของพริกค่ะ !!

05

               แคปไซซิน   มีชื่อทางเคมีว่า   8-methyl-n-vanillyl-6-noneamide   เป็นสารจำพวกอัลคาลอยด์  เมื่อเรารับประทานพริกเข้าไป สารแคปไซซินจะเข้าสู่ร่างกายและจะจับกับ vanilloid receptor หรือ TRPV1  ซึ่งจะไปกระตุ้นการเปิดของ calcium channel   ทำให้เกิดการกระตุ้นเส้นประสาทรับความรู้สึกเจ็บปวด  และส่งสัญญาณไปที่สมอง  ทำให้เราเกิดความรู้สึกแสบร้อน...

               แต่ในขณะเดียวกัน TRPV1  ของนกนั้น  ไม่ตอบสนองต่อสารแคปไซซิน   ดังนั้น  สารที่ให้ความรู้สึกแสบร้อนอย่างแคปไซซินในพริกนั้น  จึงไม่ส่งผลกระทบต่อนกแต่อย่างใด  นกจึงสามารถกินพริกได้  โดยไม่รู้สึกเผ็ดหรือแสบร้อนนั่นเองค่ะ

750118-fig2

               แคปไซซิน เป็นสามารถทนต่อความร้อนและความเย็นได้  ดังนั้นการต้มให้สุกหรือแช่แข็ง  จะไม่มีผลทำให้ความเผ็ดสูญเสียไปแต่อย่างใด  จึงนับเป็นเรื่องดีที่กระบวนการทำอาหาร  ทั้งการต้ม ยำ แกง หรือเผา ยังสามารถคงความเผ็ดของพริกไว้ได้เหมือนเดิม   โดยประโยชน์ของสารแคปไซซินนั้นพบว่า สามารถยับยั้งอนุมูลอิสระ   ฆ่าเชื้อแบคทีเรียในกระเพาะอาหาร   และสามารถลดคลอเรสเตอรอล  โดยช่วยป้องกันไม่ให้ตับสร้างคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดี (LDL-Low density lipoprotein)   ในขณะเดียวกันก็ช่วยส่งเสริมให้มีการสร้างคอเลสเตอรอลชนิดดี (HDL-high density lipoprotein) มากขึ้นด้วย

SONY DSC

               นอกจากนี้แล้ว  รู้หรือไม่คะว่า  สารแคปไซซินนั้นมีคุณสมบัที่ติสามารถละลายในน้ำได้เพียงเล็กน้อย  แต่จะสามารถละลายได้ดีในไขมัน น้ำมัน หรือแอลกอฮอล์   ดังนั้นหากต้องการบรรเทาอาการเผ็ด   จึงควรดื่มแอลกอฮอล์หรือกินอาหารที่มีไขมันเป็นส่วนประกอบมากกว่าการดืมน้ำ   ซึ่งน้ำมีผลเพียงช่วยบรรเทาอาการแสบร้อนได้เท่านั้น ความเผ็ดยังไม่ได้ลดลง   เนื่องจากน้ำละลายสารแคปไซซินได้ไม่ดีนั่นเองค่ะ

 

 

 

อ้างอิง http://jusci.net - http://th.wikipedia.org/wiki/พริก - http://www.gpo.or.th/rdi/html/chada1.html - http://www.student.chula.ac.th/~54373375/bird_chili.html

Comment

Comment:

Tweet